Chardonnay Ungerberg Burgenland QW 2012

Die Nachfrage nach veganem Wein wächst und löst bei so manchen Verwunderung aus, was an Wein nicht vegan sein könnte. Die Grundzutat des Weins – Trauben bzw. Traubensaft – ist zweifelsohne pflanzlich, doch im Herstellungsprozess werden meist tierische Stoffe eingesetzt. Als Schönungsmittel werden alle Stoffe bezeichnet, die zur Klärung und Stabilisierung des Weines eingesetzt werden. Diese sind meist tierischen Ursprungs, eine Schönung mit rein pflanzlichen Stoffen ist jedoch genauso gut möglich. Bei Schönungsmitteln handelt es sich um Hilfsstoffe, also Stoffe, die nach deren Funktionserfüllung wieder entfernt werden und so nicht im Endprodukt enthalten sind. Diese tierischen Mittel können Gelatine, Albumin, Hausenblase oder Kasein sein. Die Herstellung von veganem Wein ist nicht aufwendiger, nur die Umstellung und das Testen pflanzlicher Schönungsmittel erfordert etwas Zeit. Die Verwendung von tierischen Mitteln ist kein Qualitätszeichen – ganz im Gegenteil: Immer mehr Top-Winzerinnen und Winzer steigen auf die Verwendung rein pflanzlicher Stoffe um, welche Bentonit, Aktivkohle, Kieselsäure oder Erbsenprotein sein können. Das V-Label ist eine eingetragene, geschützte Marke der European Vegetarian Union zur Kennzeichnung von vegetarischen und veganen Lebensmitteln, an welchem man erkennen kann, dass dieser Wein vegan ist.

Dieser Einfachzucker ist auch unter dem Begriff Fruchtzucker bekannt. Fructose wird in den Weintrauben erst nach der Glucose (Traubenzucker) gebildet und dominiert bei überreifen oder edelfaulen Beeren. Sie zählt zu den süßesten natürlich vorkommenden Zuckerarten und süßt bis zu drei Mal so stark wie die Glucose. Zu Anfang der Gärung befindet es sich mit der Glucose im Verhältnis 1:1 im Traubenmost. Bei der Gärung des Traubenmostes wird bevorzugt die Glucose in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt, weshalb die Fructose im Restzucker des Weines dominiert. Ein Wein kann dann als fructosearm bezeichnet werden, wenn weniger als 1 g Fructose pro Liter enthalten ist.

Der Hinweis auf Sulfite im Wein ist kein Warnhinweis, sondern durch die EU-Richtlinie zur Lebensmittelkennzeichnung vorgeschrieben, da Schwefel bei einigen wenigen Menschen allergische Reaktionen auslösen kann. Schwefel ist ein Konservierungsmittel und wird für die Verlängerung der Haltbarkeit von Wein, Trockenobst, Nüssen und vielen anderen Lebensmitteln angewendet. Konservierend wirkt dabei das Schwefeldioxid bzw. das in wässriger Lösung gebildete Sulfit. Die Schwefelung ist seit der Antike bekannt. Schwefel wirkt antimikrobiell und antioxidativ. Das Sulfit schützt vor zu schneller Oxidation und bewahrt somit auch den Geschmack des Weines. Ohne Schwefelzusatz käme selbst ein Top-Bordeaux aus dem legendären Jahrgang 1961 wie ein überlagerter Weinessig daher. Grundsätzlich sind in allen Weinen Schwefeldioxid und Sulfite enthalten. Es entsteht auf ganz natürlichem Wege beim Fermentieren des Weins. Es gibt also keinen Wein, der gar keinen Schwefel enthält. Allerdings werden beim biologischen und biodynamischen Anbau die gesetzlichen Grenzwerte meist deutlich unterschritten. Viele Natural-Weine kommen sogar komplett ohne Sulfitbeigabe aus. Trotzdem kann es vorkommen, dass auch diese Weine den untersten Grenzwert überschreiten. Auch sie müssen daher den Zusatz „Enthält Sulfite“ auf dem Etikett führen. Solche Wein, die keinen oder nur minimal zugesetzten Schwefel enthalten, werden bei uns als SCHWEFELARM bezeichnet.